Bien qu’on les trouve sur les étals tout au long de l’année, les fromages ont une saisonnalité qu’il est important de respecter pour apprécier au mieux leurs qualités gustatives !
À chaque saison, ses petits bonheurs
Si le goût et la texture des fromages dépendent de leur durée d’affinage, ils sont également étroitement liés à l’alimentation des animaux qui varie d’une saison à l’autre. En effet, le lait d’une vache qui passe l’hiver dans une étable à manger du foin n’aura pas la même saveur que celui d’une vache qui passe la belle saison en pâture à brouter dans les champs de l’herbe fraîche et des fleurs sauvages. C’est la raison pour laquelle les fromages fabriqués l’hiver sont plus introvertis et moins expressifs que ceux fabriqués pendant le printemps.
Le regain d’automne
Il est également important de préciser que l’automne est un renouveau pour le fromage. En effet, après la sécheresse de l’été, le retour de la pluie permet ce que l’on appelle le « regain ». En automne, la repousse d’une herbe riche et parfumée permet d’obtenir un lait plus dense en arômes et par conséquent, des fromages puissants à la typicité plus marquée que le reste de l’année.
Quel plateau de fromages en automne ?
Cette saison annonce le début :
– des fromages à pâtes persillées. Ces fromages, fabriqués au printemps et nécessitant 4 à 5 mois d’affinage, commencent à arriver à pleine maturité en automne. Parmi eux, vous trouverez les bleus, les fourmes et le roquefort.
– des fromages à croûtes lavées. Ces fromages s’affirment en automne et deviennent plus typés et corsés. C’est notamment le cas du maroilles, du livarot, du reblochon, du saint-nectaire, de la boulette d’avesne, du munster et de l’époisses.
– des fromages de chèvres. En automne, certains fromages de chèvre acquièrent davantage de caractère. Parmi eux, citons par exemple le sainte-maure, le chabichou ou encore le crottin de chavignol.
L’automne, c’est également la meilleure saison pour déguster le fameux cantal entre-deux (3 mois d’affinage) qui a nettement plus de caractère que le cantal jaune (1 mois d’affinage). C’est aussi en octobre/novembre que le brie de Meaux atteint sa maturité et qu’il devient parfait à déguster !
Pour composer au mieux vos plateaux d’automne, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager !
À lire également sur le même sujet :
À chaque fromage, sa saison !
7 recettes au fromage qui vous feront fondre
Champagne et fromage, comment les accorder ?